A Feijoada

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Feijoada é mesmo um produto genuinamente nacional. Vem de fins do séc. XVIII, início do séc.XIX, sem consenso em relação a como nasceu. A versão mais difundida, e provavelmente equivocada, sustenta que os senhores nos engenhos de açúcar, nas fazendas de café e nas minas de ouro, davam aos escravos restos dos porcos – língua, orelha, pé, rabo.

O prato teria vindo, pois, do cozimento desses ingredientes, misturados com feijão e água. Mas essa versão romanceada, das relações entre patrões e escravos, não se baseia em nenhuma fonte documental. E não encontra amparo nos fatos. Que escravos vindos da África, como nossos índios, nunca tiveram o hábito de cozinhar alimentos misturados na mesma panela – feijão era só feijão, batata só batata, carne só carne, milho só milho. Sem contar que o feijão dos escravos era servido sempre ralo, junto com farinha de mandioca ou de milho.

Zelosos com seus pertences, e para evitar o escorbuto, o máximo que concediam os senhores é que esses escravos tivessem, no pomar, as frutas que quisessem. Além disso, bom lembrar, orelha, pés e rabos de porco não eram nunca desprezados pelo colonizador. Sendo, inclusive, base de muitas receitas de prestígio, na Europa – Tripas à Moda do Porto e Pezinhos de Porco de Coentrada, em Portugal; Spaghetti à Carbonara (usando gordura da bochecha do porco), Trippa alla Fiorentina e Paiata alla Cacciatora, na Itália; Tripes a la mode de Caen, Oeufs à la Tripé, na França; Einsbein (joelho de porco) com chucrute, na Alemanha.

Versão mais provável é que nossa feijoada tenha mesmo nascido nas casas-grandes. A partir da adaptação de pratos tipicamente europeus, onde se preparavam cozidos de várias carnes – carneiro, ganso, pato, porco, toucinho, vaca. Aos quais juntavam legumes e hortaliças, com maior ou menor variedade. Tudo fervido conjuntamente, quase sempre em panelas de barro. Usando feijão branco ou grão de bico. Reproduzindo o mesmo jeito do cozido e da caldeirada portuguesa; o bollito e a casoeula milanesa italiana; a olla podrida, a paella, o pringá, a pilota e a fabata espanhola; ou o cassoulet (literalmente, panela de barro) francês – com feijão branco, carnes de vaca, carneiro, ganso, pato ou galinha, lingüiça, alho, cebola, tomate e temperos.

A feijoada parece seguir essa tradição européia das paneladas, mistura de leguminosas e carnes de todas as espécies. Do cozido português terá vindo, provavelmente, a idéia de misturar carnes e verduras com feijão – preto (no Sul) ou mulatinho (no Nordeste), na tentativa de obter uma refeição única, com sabor e sustança. Pouco a pouco o feijão passou a ter, em razão de seu sabor marcante, uma posição hegemônica no prato. Nossa feijoada seria, assim, feliz casamento de técnica portuguesa com ingredientes nacionais. Um casamento, diferente de tantos outros, que deu certo.

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